Thèse soutenue par Jean-Pierre Delhoume le 21 décembre 2007, sous la direction de Paul d’Hollander.

Le Limousin est depuis longtemps une terre d’élevage. Cette activité s’est précocement orientée vers la commercialisation de boeufs gras destinés surtout à la capitale. Cette activité prend une telle ampleur au XVIIIe siècle qu’elle constitue la principale ressource économique de la province. L’exploitation judicieuse des caractéristiques naturelles de celle-ci – forte pluviosité, abondance de l’herbe, irrigation des prés de fauche – et l’utilisation de produits locaux abondants et d’un faible coût – foin, raves, châtaignes – permettent aux éleveurs d’engraisser les bovins à l’étable durant l’hiver et de fournir ainsi la capitale pendant les mois où les autres provinces comme la Normandie ne l’apprivisionnent que faiblement. Cette méthode permet au Limousin de s’insérer avec succès dans le plus grand marché du royaume et de devenir le second fournisseur de celui-ci en bovins. En se démarquant de la préoccupation primordiale du blé – la production de blés avant tout – l’élevage bovin limousin fait ainsi figure d’une spécialisation agricole impliquée dans l’économie de marché qui contraste avec la représentation traditionnelle de la province souvent décrite à travers le prisme de la misère, de l’archaïsme et de ses pratiques agricoles et de l’isolement.