La gastronomie et l’œnologie sont les fleurons de la culture française, ainsi inscrits au patrimoine de l’Humanité. Cette reconnaissance ne concerne pas uniquement l’art du bien manger et du bien boire, mettant en jeu la qualité et les propriétés organoleptiques des mets et vins, mais s’ouvre également à la pratique sociale ritualisée et organisée, à la scénarisation de la séquence du repas mais également de la table elle-même. Stylisation de la table, stylisation dans l’assiette, communion du contenant et du contenu soulèvent des problématiques techniques d’ordre sanitaire, organoleptique, pratique… dans le but de sublimer le repas. Telles sont les réflexions soulevées par les arts de la table, depuis la création de la vaisselle à la décoration de la table, en passant par le dressage. Ces réflexions engagent des pratiques spécifiques qui, pour pouvoir se réaliser, reposent sur des discours et des terminologies capables de les exprimer avec clarté. C’est dans cette perspective communicationnelle que s’inscrit cette nouvelle édition du cycle de colloques consacré aux terminologies professionnelles. Depuis la première édition en 2016, à Dijon, une réflexion collégiale s’est ainsi construite autour des Terminologies gastronomiques et œnologiques. Après la question des « Représentations, formation, transmission » (Dijon, 2016) consacrée à l’usage des terminologies en contexte (entre professionnels, en apprentissage, entre professionnels et consommateurs), des « Sens et expériences » (Reims, 2017) où les réflexions se sont concentrées sur les mises en scène, figurations et storytelling des expériences œnologique et gastronomique, du « Patrimoine et de la culture » (Tours, 2018) orientée sur les imaginaires des sujets marqués par les références culturelles et du « Vin et autres produits » (Innsbrück, 2019), cette nouvelle édition s’intéressera à celle des arts de la table.

Nos remerciements à toutes les personnes qui ont contribué à l’organisation de ce colloque :

Catherine LECOMTE
Pascale PASQUALINI
Fabrice VARIERAS
Sandrine BELDIO
Christophe PORTES
Marie PUISSEGUR
Franck DEMISSY
Aurélien GIRARD
Denis BOUCHET
Thierry CUVELIER
Sylviane ROCHE
Marie DESSELIER
Gaëlle JARRY
Sébastien LARUE
Corinne SYLVESTRE
Élodie DA CUHNA
Céline CHRETIEN
Philippe CHADELAS
Monsieur Le Maire Emile Roger Lombertie
Monsieur Vincent JALBY, délégué à la politique éducative de la jeunesse 1er adjoint au maire
Les classes de :
1ère année BTS Management Hôtellerie Restauration pour le service du cocktail
1ère année Bac Sciences et Technologies hôtelières pour la réalisation du cocktail
2ème année BTS Management Hôtellerie Restauration pour le dîner de gala
La mise à niveau (BTS) pour le dîner de gala
La classe 1 CR2 du lycée professionnel Jean Monnet