Aspects sonores des bonnes manières de table

1. Introduction : les « bonnes manières sonores » de table

De plus, le dégoût que suscite la simple « évocation » à travers les mots (Elias, 1969, pp. 149-150) de certaines figures et de certains thèmes, sanctionnés comme « choquants » et « incivils », nous indique que la dimension pathémique des bonnes manières à table montre un degré fort élevé d’intensité. Le fait que la seule écoute de « mots déplacés » puisse déclencher de vives émotions indique à quel point de telles normes se sont « incorporées », « incarnées » dans le corps des thuriféraires du bon ton et combien l’ouïe permet de relier directement le niveau esthésique aux niveaux cognitif et axiologique : le mot « malpoli » manifeste enfin une certaine « efficacité symbolique » (Lévi-Strauss, 1949, pp. 5-27). D’ailleurs, contrairement aux yeux qui peuvent se fermer devant ce qui les dégoûte, les oreilles des convives n’ont pas de paupières : elles restent inexorablement ouvertes et sensibles à tout mot grossier éventuel, à tout bruit indiscret. Cela est également induit par la configuration spatiale propre à la table : « À table, en effet, chacun est contraint à la plus fatigante et souvent insoutenable des relations sociales, le vis-à-vis » (Turnaturi, 2011, p. 82). Du point de vue sonore aussi, les bonnes manières se présentent comme un instrument pour mieux se faire face à table, lieu ouvert au risque (risque d’être sanctionné comme incivil, risque de « perdre la face », etc.), en évitant le plus possible les tensions ou les affrontements qui peuvent surgir pour des raisons de différences d’origine, de classe sociale, d’appartenance politique, etc.

2. Le code sonore de la table noble et bourgeoise

Dans le cadre plus général du « processus de civilisation » (Elias, 1969), on constate l’accentuation de cette « éducation sensorielle » aux bonnes manières à table à partir de la deuxième moitié du XIX^e siècle. Siècle qui a visé, plus que tout autre, la rigueur des mœurs, le contrôle des passions, et donc la maîtrise de la sensualité dont le corps jouit au contact de la nourriture lors des repas. À travers son analyse des manuels de bonnes manières du XIX^e siècle publiés en Italie, Gabriella Turnaturi (2011, p. 78) constate que « l’impératif » pour les classes inférieures, lors d’une invitation chez des aristocrates, 

En ce qui concerne la dimension sonore, « la civilisation bourgeoise, ainsi qu’elle se configure dans toute l’Europe du XIX^e siècle, élève l’absence de bruit parmi ses traits sociaux les plus caractéristiques » (Pivato, 2011, p. 18). En effet, en analysant la production infinie des manuels qui établissent les règles de la coexistence sociale dans le but de distinguer le comportement des élites et d’enseigner aux classes bourgeoises la meilleure façon de vivre en société, on constate un impératif commun : modération, bannissement des excès, sens de la discrétion et de la mesure (Pivato, 2011, pp. 18-19 ; Turnaturi, 2011, p. 42). La tenue doit être surveillée, que ce soit dans les gestes et les mouvements comme dans le ton de la voix, qui ne doit jamais être ni trop haut ni trop bas. Des règles précises sont à suivre dans la conversation, où il n’est pas opportun d’utiliser des expressions grossières, ni d’exagérer dans la prise de parole pour ne pas monopoliser la conversation (Craveri, 2001, p. 495). Les limites assignées au comportement verbal affectent de façon différente les hommes et les femmes : à ces dernières on demande le sens du maintien et le silence, surtout si elles sont demoiselles (Pivato, 2011, pp. 22-27 ; Turnaturi, 2011, pp. 65-66). Concernant leur présence à table, de nombreux manuels conseillent aux dames et aux jeunes filles de se taire avec décence ou, s’il est vraiment nécessaire de parler, d’engager un discours qui exclut la religion et la politique.

De plus, les mêmes manuels « recommandent instamment à tous les convives, de ne pas manger en émettant des sons ni de se moucher à table. Et de limiter également le bruit en croisant fourchette et couteau. Il est, de plus, fermement déconseillé d’entrechoquer les verres pour les faire tinter lorsque l’on porte un toast » (Pivato, 2011, p. 19). Silences et bruits constituent une ligne de discrimination sociale entre les classes supérieures et les classes plus populaires, et ce trait reste valide pour « les cafés » et « les tavernes » :

Les manifestations extérieures ne sont pas les seules à nous donner une idée des contrastes sonores entre ambiances bourgeoises et populaires. C’est ce que confirme la comparaison de deux environnements qui, au cours du XIX^e et d’une bonne partie du XX^e siècle, ont constitué deux lieux d’identification sociale bien distincts : le café et la taverne.
Le café semble constituer par certains aspects, au moins du point de vue des bonnes manières, le prolongement du salon bourgeois. Les personnes présentes sont plongées dans la lecture des journaux ou dans des conversations à voix basse. Certes, l’usage modéré de la voix dans l’espace public dérive certainement des normes de la bonne éducation, mais cette habitude des classes bourgeoises de ne pas trop élever la voix provient aussi, vraisemblablement, de ce qu’avaient été ourdis précisément là, dans les cafés du XIX^e siècle, quelques complots contre les États despotiques. Le café est un lieu « clos », soustrait à la vue des passants par des portes et des rideaux qui en accentuent le caractère privé, coupé du contexte urbain. Toutes les activités se déroulent à l’intérieur du lieu ; et cette caractéristique est une des profondes différences avec la taverne qui, au contraire, s’ouvre sur les rues et sur les places. Mais surtout, les assidus de la taverne, définie comme le « rempart du prolétariat », semblent ignorer les règles de bonnes manières recommandées par les manuels du XIX^e siècle. (Pivato, 2011, p. 32).

Dans la civilisation du bon ton propre au XIX^e siècle – qui restera pour une part en vigueur dans les milieux sélectifs du XX^e siècle en arrivant jusqu’à nous – s’applique un code semi-symbolique spécifique, de type sonore, que l’on peut résumer de la façon suivante :

bourgeois : silence : : populaire : bruit

Et, donc, en ce qui concerne la table :

café (ou table bourgeoise) : silence : : taverne (ou table populaire) : bruit

2.1. Infraction des » bonnes manières sonores » de la table : quelques exemples

À table on mesure la moralité des jeunes filles, et même les plus irréductibles, qui se permettent de rire et rentrent alors dans le rang. Une scène du film Il Gattopardo est à ce sujet mémorable. Angelica, invitée pour la première fois à déjeuner chez le Prince de Salina, rit à gorge déployée aux audacieux récits garibaldiens de Tancredi. Mais autour d’elle, les demoiselles Salina, très réservées, l’observent pantoises et scandalisées.

Un autre incident sonore est celui de leur façon bruyante de manger. En effet, au moment de leur entrée dans le restaurant, l’atmosphère du club est feutrée, et le bruit de conversation des convives est si faible qu’on entend celui des pas des protagonistes lorsqu’ils gagnent leur table. Quand ils commencent à engloutir le plat de service, puis se mettent à mâcher et à avaler si bruyamment que les clients se retournent vers eux, surpris et dégoûtés, le maître d’hôtel baisse les yeux vers le mur et les joueurs de billard dans la pièce à côté s’arrêtent et regardent en direction de la salle à manger. Si cette performance est appréciée par une jeune et belle femme (qui fait signe à Trinità) et par une vieille dame (attirée par Bambino), elle n’est pas du goût de l’homme assis aux côtés de la jolie femme. Après avoir crié « C’est inacceptable ! », celui-ci demande au maître d’hôtel sur un ton péremptoire de « les faire arrêter ! ». Le méchant du film, le propriétaire terrien Parker, commente cette « grossièreté sonore » en souriant, réjoui, et glisse à ses comparses que son plan de corruption « sera plus facile qu’il ne le pensait ». Le bruit de la mastication est tel qu’il est ici sanctionné de façon dysphorique, non seulement comme inacceptable par les élites mais aussi et surtout comme signe de bassesse morale. Ces deux cowboys interprétés par Bud Spencer et Terence Hill, ne se rendent pas compte de la façon grossière qu’ils ont de se tenir à table – ou mieux, ils n’ont aucune capacité de préfiguration des relations et des différents niveaux sociaux inhérents à tout « espace commensal » (Boutaud, 2005, p. 14).

2.2. « Jeux auditifs » et sujets incompétents

De cette série d’exemples ressortent des redondances sémantiques communes. Une première évidence est précisément la rapidité et l’instantanéité comme aspect primaire des réactions d’infraction à la bienséance. C’est-à-dire que cette infraction des bonnes manières de la table produit des réactions immédiates de stupeur, de dégoût, d’embarras, de désapprobation, et que la « charge pathémique » de telles passions est élevée. De plus, toute une série de figures déclinant le thème de ces réactions apparaissent : celle de l’être attiré, qui concentre le regard et l’écoute, vers le malpoli ; celle du détournement du regard et de l’attention, de celui qui essaie de « se refermer » sur soi-même ; du regard qui s’abaisse au sourire qui se fane dans un visage sérieux et tendu ; de l’éloignement du corps de la table, afin de fuir par embarras et dégoût. En ordonnant ces occurrences spécifiques de figures de sanction dysphorique, il est possible de reconstruire le syntagme passionnel qui sous-tend la réaction à la transgression des bonnes manières de table. Ce syntagme pourrait être décrit dans la façon suivante :

Passé le premier moment de surprise, où l’attention est attirée vers le sujet « mal élevé », tous les mouvements du sujet « perturbé » suivent la direction inverse : du point de vue spatial, celui-ci s’éloigne, prend ses distances, et se détache du sujet « perturbateur ». De manière proportionnelle à l’intensité de l’infraction commise et à sa gravité, la prise de distance ira du simple détachement du regard à la sortie de table, en quittant la salle à manger.

Un autre trait partagé par les convives que dérangent la malséance réside dans le fait qu’il n’y a pas de critique directe envers celui qui enfreint les règles : la sanction passe toujours de façon indirecte, par le recours à un troisième sujet, médiateur, comme le maître d’hôtel, ou par l’interruption soudaine du repas à la manière du Prince de Salina. Ou bien encore, en suivant l’exemple de l’évêque de Vérone et de « messer Galateo » (Della Casa, 1957, p. 10 ; Elias, 1969, pp. 174-175), la sanction est communiquée à l’intéressé dans un second temps, de manière différée ou en privé, comme le fait précisément Concetta, une demoiselle experte en bonnes manières, envers Tancredi et Angelica. Le moment de l’infraction des bonnes manières fait problème parce qu’en cet instant l’opposition entre deux idéologies (au sens sémiotique) contraires devient manifeste : le sujet « bien élevé » s’interdit de répondre directement au sujet « mal élevé » pour ne pas se retrouver sur le même terrain axiologique (exemple paradigmatique : le chevalier ne relève pas le gant du serf). De plus, si la sanction intervenait frontalement, le conflit relationnel s’ouvrirait de manière explicite et le sujet dérangé se retrouverait au centre de l’attention, au même titre que le sujet dérangeant : cela irait contre la nature paradoxale des bonnes manières, qui est d’être en même temps un outil de distinction, de discrétion et d’homogénéisation. Comme l’explique Gabriella Turnaturi (2011, pp. 17-18),

En somme, les bonnes manières naissent sous le signe de la représentation pour être observées, jugées et reconnues. Cependant les « bonnes » manières sont celles qui sautent le moins aux yeux, celles qui rendent le sujet, l’acteur, inobservable, invisible, et qui justement, pour cette raison, le donnent à observer et à prendre pour modèle. Figure qui se fond dans l’action du théâtre social, plutôt que figure qui s’en démarque. Figure non pas excentrique, mais qui se mimétise avec les autres, avec l’autre. Mettre les différences entre parenthèses est la seule façon de parvenir une communication sociale, sans risque de conflit ou de cette interruption soudaine que la diversité toujours entraîne […]. Tous les acteurs, en se comportant selon les règles qu’eux-mêmes se donnent, attribuent un sens et une réalité à leurs actions, alors qu’un comportement excentrique, différent, rompant les règles, brise également cette réalité, […]. Un sujet non « acclimaté », non « mimétisé », est littéralement hors de propos, et crée donc le désordre, le malaise, le sentiment d’irréalité […].

Étant donné cette dialectique d’observation et de dissimulation caractéristique du bon ton, les sujets dérangeurs et dérangés, observateurs et observés, se prêtent à toute une série de « jeux optiques » (Landowski, 1989, pp. 113-136) qui dans notre cas, celui des bonnes manières sonores, peuvent être déclinés en « jeux auditifs ». En présupposant deux actants, dont le premier (S1) est l’observé et le deuxième (S2) est l’observateur, en suivant Landowski, le « simple ‘respect des bienséances’ (un observateur potentiel s’effaçant poliment devant la ‘pudeur’ reconnue chez autrui) » (Landowski, 1989, p. 126) peut être décrit à travers un dispositif élémentaire du type :

S1 : vouloir ne pas être vu ←→S2 : vouloir ne pas voir.

Dans notre cas spécifique de « bonnes manières sonores de la table », cette configuration modale générale de la bienséance peut être déclinée, en face du problème de manger ou boire « en faisant du bruit », de la façon suivante :

S1 : vouloir ne pas être entendu ←→ S2 : vouloir ne pas entendre.

Une telle configuration, sous le signe de la complémentarité des régimes d’audibilité des deux actants, est utile à la description d’une situation pacifiée de « réserve réciproque ». Au contraire, dans nos exemples nous sommes face à des situations de conflit potentiel, au moment de l’infraction des règles de bonnes manières. Dans notre dernier extrait filmique étudié, on trouve par exemple une situation contradictoire dans la scène du restaurant « Chez Paul » des Blues Brothers : ceux-ci enfreignent le bon ton, délibérément, pour embarrasser leur ami, maître d’hôtel, avec la ferme volonté d’être remarqués par les autres clients. Si les protagonistes veulent être entendus (« ostentation ») alors que les autres convives veulent ne pas entendre (« tact »), respectant de fait le bon ton, nous sommes face à une situation évidente « d’exhibitionnisme » :

Au contraire, dans la scène du restaurant-saloon de …Continuavano a chiamarlo Trinità nous sommes confronté à une configuration de contrariété (opposition), car Trinita et Bambino se comportent selon leur naturel le plus quotidien, ignorant qu’il puisse exister des règles de « bienséance ». Ce qui leur est propre, c’est un « manque d’embarras » qui, au niveau des modalités, peut être décrit par le régime auditif du ne pas vouloir ne pas être entendu. Ce dernier entre en opposition avec le vouloir ne pas entendre des autres convives, car l’objet transmis – le spectacle offert par S1 qui « se donne à entendre » (le repas bruyant des deux cowboys) – obtient le statut d’une anti-valeur pour celui qui le reçoit (S2), comme s’il s’agissait d’un don négatif. Cette situation indique une attitude attentive du sujet écouteur (S2) sur le comportement du sujet écouté (S1) :

La même configuration contrastive des régimes auditifs sert de base à la scène du rire d’Angelica dans Il Gattopardo : bien que l’élan extatique de la fille, qui n’arrive pas à contrôler son propre corps, semble suggérer une modalisation du ne pas pouvoir ne pas être entendue, celle-ci va main dans la main avec le ne pas vouloir ne pas être entendue c’est-à-dire, là aussi, avec son « manque d’embarras » et sa « désinvolture ». Cette dernière se heurte au « tact » des dames et des messieurs, présents autour de la noble table, qui veulent ne pas entendre. Le même phénomène se produit enfin pour Patrizia, la fausse fille d’Ottone dans Signori si nasce, où son propre « manque d’embarras » porte sur le récit de sujets osés à table. L’explicitation de ces configurations modales nous permet de capter, de manière plus fine, les modalités du conflit entre les sujets en jeu autour de la table.

Dès lors, ce qu’ont en commun la soubrette Patrizia, la belle Angelica, les deux cowboys et les Blues Brothers, est le fait d’attirer l’attention lorsqu’ils sont à table, de devenir « visibles » et « audibles », pour les figures excentriques qu’ils sont, différentes des autres, émergeant du groupe de convives. Ce devenir visible et audible, observable et écoutable, se produit car nos « impolis » sont des sujets incompétents du point de vue modal, c’est-à-dire dépourvus de certains aspects de compétence. Ils brisent les règles du bon ton parce qu’ils ne les connaissent pas (Patrizia, les deux cowboys), parce qu’ils ne peuvent pas (Angelica) ou parce qu’ils ne veulent pas les respecter (les Blues Brothers). Bien entendu, chaque manque spécifique de compétence produit des effets de sens différents avec des développements narratifs particuliers.

De plus, la sanction définitive de ces sujets « incivils » dépend aussi du point de vue qui régit la narration globale de l’histoire. En effet, bien que tous nos sujets « malséants » soient porteurs d’une identité différente de celle de la classe élitaire, dotés d’un statut social plus ou moins élevé, voire frappés d’illégalité (Patrizia est soubrette et « fille de joie », Angelica est bourgeoise, les deux cowboys sont des bandits et les Blues Brothers, des musiciens recherchés par la police), ils reçoivent des sanctions narratives qui leur sont propres. Patrizia, les cowboys et les Blues Brothers, bien qu’impolis, sont « purs de cœur », ils sont les « bons » du récit et leur infraction aux bonnes manières est seulement un achoppement secondaire. D’une certaine façon, par le biais de leur transgression des bienséances, ils critiquent l’excès d’étiquette qui caractérise les classes supérieures, en les sanctionnant à leur tour comme « fausses » et « hypocrites » : la table de Pio est bien sûr charitable, mais elle est aussi trop puritaine ; le restaurant-saloon est le repaire du cynique Parker ; et Mr. Fabulous, depuis sa tour d’ivoire, ne comprend pas que les deux Blues Brothers le poussent à réaliser une bonne action. Par ailleurs, la critique du bon ton n’est pas seulement une figure limitée à ces films, c’est un phénomène spécifique interne au « processus de civilisation » lui-même (Elias, 1969). En revanche, pour le personnage d’Angelica le discours est différent, soit parce qu’il ne relève pas d’une comédie ni d’un personnage comique, mais plutôt du genre historique, soit parce que le point de vue narratif n’est pas le point de vue bourgeois mais est en réalité celui, noble et seigneurial, du Prince de Salina. Aux yeux de ce dernier, le « manque d’embarras » d’Angelica est inacceptable.

3. Musiques « bienséantes » et musiques « malséantes »

Dans le corpus de films analysés on doit considérer également le thème de la musique comme fond discret pendant le repas. Dans …Continuavano a chiamarlo Trinità, il se réalise à l’entrée des deux protagonistes dans le restaurant-saloon à travers une musique de piano qui rappelle le genre western. Si à l’entrée de Bambino et Trinità, une telle musique semble diégétique – elle commence dès leur entrée dans le restaurant –, le cours de la scène nous conduit à l’évaluer comme extra-diégétique, car elle se transforme dans le leitmotiv des deux protagonistes. La présence du leitmotiv pendant la scène du restaurant, et spécifiquement pendant les séquences du bouchon de champagne et de leur « repas bruyant », contribue à souligner le comportement grossier des deux protagonistes comme un signe de leur identité spécifique, des cowboys rudes mais chaleureux et bienveillants. En revanche, dans le film The Blues Brothers, le thème de la musique d’ambiance prend corps avec un morceau d’instruments à cordes, avec lequel on entend tamiser le restaurant français huppé « Chez Paul » : la musique classique accompagne de façon discrète le dîner des clients et elle contribue à travers son épaisseur culturelle à connoter le lieu comme « raffiné », « élitaire », « savant ». Ces exemples montrent que si la musique d’ambiance est bien choisie, elle peut avoir le rôle d’actant adjuvant.

Au contraire, si elle est sélectionnée de manière discordante, la musique d’ambiance peut se révéler un puissant opposant et créer des situations polémiques, au détriment du sujet, qu’elle aurait dû au contraire aider. Par exemple, on retrouve la musique en rôle actantiel d’opposant dans le film américain, American Beauty (Mendes, 1999) : vers la moitié du film, un conflit éclate entre les deux conjoints de la famille modèle américaine, au motif que le protagoniste, Lester Burnham (Kevin Spacey), a quitté finalement le travail qui l’opprimait depuis des années. La journée achevée, la famille se retrouve pour le dîner et sa femme Carolyn (Annette Bening), ayant appris la nouvelle, engage une dispute avec son mari : frustrations, tensions et mécontentements tenus sous silence jusqu’à cet instant débouchent alors sur un conflit ouvert. Le mur invisible du bon ton, bouée de sauvetage rassurante contre les désaccords et les querelles, se brise lorsque l’affrontement naît au sein du couple : face au regard consterné de leur fille, les deux parents s’agressent verbalement dans un climax conversationnel. La femme en criant de façon hystérique, le mari avec des expressions vulgaires et ironiques, jusqu’à ce qu’il se lève, exaspéré, une assiette dans la main et qu’après avoir marqué une brève pause, il la jette contre le mur. L’assiette se brise bruyamment juste au-dessus d’une peinture murale. Alors, de façon calme et ferme, toujours en s’adressant à sa femme, il dit : « Ne m’interromps pas, chérie ». À ce geste extrême du mari et père de famille, inimaginable jusqu’ici, la femme se tait, terrifiée, sous le regard étonné de leur fille. Lester s’assoit de nouveau, comme si rien ne s’était passé et reprend le repas, satisfait, dans le silence. Sauf que, au cours de cette lourde pause conversationnelle qui marque la fin du dialogue et l’interruption de la relation, il est dérangé et interrompu une dernière fois par les quelques notes de la musique d’ambiance – une phrase de cordes qui s’élève vers les aigus en guise d’introduction à une prochaine chanson – qui apparaissent de façon claire et perceptible grâce au silence. En effet, durant tout le temps de la dispute, un fond sonore de style « ballad jazz », léger et mélodique, bien que rythmé, a continué à accompagner le dîner, apparaissant de temps en temps dans les pauses de l’affrontement.

Le contraste pathémique entre la musique d’ambiance et la discussion des conjoints ne fait qu’accroître la situation dramatique. On comprend qu’une telle musique ne sera plus appropriée pour donner une apparence paisible à l’agitation de cette famille et peut-être, en réalité, ne l’a-t-elle jamais été. En effet, attiré et perturbé par l’incipit de la chanson suivante, Lester conclut, en pointant la fourchette vers Carolyn : « Encore une chose. Dorénavant nous alternerons la musique au dîner. Parce que franchement, et je ne crois pas être le seul ici, j’en ai marre de ces conneries mélodiques ». Il mange une bouchée et la scène se termine. Évidemment, par politesse Lester n’avait jamais dit à sa femme qu’il n’appréciait pas cette musique pendant le dîner !

Les incidents liés à l’infraction du bon ton de la « musique de table » n’arrivent pas seulement entre les membres d’une même famille, mais on les retrouve également entre différentes familles, surtout si celles-ci appartiennent à des cultures différentes. Dans les deux cas, cela se produit lorsque le fond sonore durant le repas contribue à la construction de l’identité de la personne qui la sélectionne. Et il n’est pas dit que les autres se reconnaissent dans les mêmes valeurs musicales.

4. Spaghettis, ramens, silence et bruit

Si dans le passé les bonnes manières ont été un outil pour gérer et maîtriser les différences de classes sociales à l’intérieur même de la société européenne, aujourd’hui le seuil de la confrontation glisse entre les sémiosphères (Lotman, 1999) culturelles différentes. Comme on le sait, le processus de mondialisation a contribué, en les accélérant, au contact et à l’échange entre cultures qui étaient auparavant éloignées et distantes. Cela vaut évidemment pour la gastronomie.

Comme nous l’avons vu à travers le thème de la musique d’ambiance, le moment de la rencontre interculturelle à table n’est pas sans risques. Les incidents relationnels se produisent régulièrement, parce que les préceptes du bon ton occidental ne sont pas seulement une des nombreuses conventions que la créativité humaine a généré dans ce champ à travers le monde : une fois dépassé le préjugé européocentrique, nous sommes tous conscients aujourd’hui que les règles du bon ton changent avec les sociétés et les cultures, sans que ces dernières puissent être jugées elles-mêmes comme « inciviles » ou « primitives ». En résumé, le « processus de civilisation » (Elias, 1969) dans d’autres parties du monde a pris des formes différentes de celles qui ont été développées en Occident et les règles qui ont trait au comportement sonore des convives rendent tout cela évident.

Une comparaison révélatrice oppose, par exemple, la façon de manger les spaghettis italiens et celle de déguster les ramens japonais. Dans les deux cas il s’agit de pâtes, longues et fines, subdivisées en de nombreuses unités. Si pour les Italiens, à qui il est demandé de suivre les bonnes manières occidentales, il n’est pas possible de les manger en faisant du bruit, à l’opposé, pour les Japonais, les ramens doivent être « mangés en faisant du bruit ». Pour une denrée très similaire, les deux cultures imposent des bonnes manières qui s’opposent diamétralement sur la dimension sonore, entre « faire silence » et « faire du bruit » avec la bouche :

Italie : spaghettis : faire du silence : : Japon : ramens : faire du bruit

C’est sur cette différence culturelle que joue ironiquement une scène de Tampopo (Itami, 1985), célèbre film japonais et premier « western-ramen » (par allusion au « spaghetti-western ») qui a pour sujet la nourriture en général, et plus précisément les ramens. Dans ce film, on voit un groupe de jeunes filles japonaises en séance de formation aux bonnes manières de la table européenne (manger silencieusement les pâtes longues), confrontées à une inversion des valeurs, lorsqu’un convive occidental absorbe des « spaghettis alle vongole » (spaghettis aux palourdes) avec un fort bruit de succion qui, peu à peu, déteint sur les jeunes japonaises, au grand dam de leur formatrice, alors qu’elle les exerce au silence sur le même plat. S’ensuit un imbroglio axiologique. L’enseignante en effet surmonte ses atermoiements et, comme toutes les autres, commence à manger les spaghettis aux palourdes comme s’ils s’agissait de ramens, c’est-à-dire en les aspirant très bruyamment. Le silence de la démonstration des minutes précédentes laisse place désormais à une symphonie d’aspirations bruyantes, ponctuées par les mouvements rapides des têtes penchées sur les assiettes.

À y regarder (et à écouter) de près, nous sommes confrontés ici à un cas de « contagion », caractéristique d’une « logique de l’union », dans laquelle le corps des convives « ne fait pas signe sur la base de quelque code préétabli […] mais il fait sens, immédiatement et dynamiquement – en acte –, sur le mode du corps à corps esthésique » (Landowski, 2004, p. 117). Au moment de manger les spaghettis, les jeunes filles japonaises, élèves des bonnes manières occidentales, subissent la « contagion » de la façon de manger, bruyante et rapide, du client d’origine occidentale : cette contagion se répand ensuite rapidement dans le groupe et enfin emporte également leur enseignante. Tout comme dans le cas du « fou rire » qui éclate pendant une cérémonie funéraire ou académique (Landowski, 2004, p. 117), les situations où les corps doivent être le plus possible mis de côté, manger en faisant du bruit se produit également dans une situation « à caractère solennel » où le bon ton imposerait un devoir-ne-pas-faire. Face au précepte de devoir- ne-pas-faire de bruit en mangeant les spaghettis, la contagion générée par la succion sonore obtient la valeur d’une réaffirmation transgressive, presque érotique, de la coprésence des participants en tant que corps. Donc, si les occidentaux ne respectent pas leurs bonnes manières, pourquoi ne pas profiter des spaghettis à la façon des ramens, c’est-à-dire en faisant le plus de bruit possible ?

Conclusion : bonnes manières de table et bulles sonores

Les éléments du corpus analysés montrent combien la dimension sonore est une composante fondamentale de l’expérience gastronomique et comment, par conséquent, les bonnes manières à table ont formulé des préceptes spécifiques relatifs au comportement sonore des convives. Comme nous l’avons vu, cette dimension peut offrir des « jeux auditifs » et s’imposer comme un champ fortement polémique, où se produisent incidents et affrontements relationnels qui sont aussi identitaires. Dans ce contexte, le bon ton s’affirme comme un outil propre à gérer les différences des sujets et leur conflit éventuel. Pour éviter l’infraction aux règles de savoir-vivre et de politesse – chose qui peut provoquer des effets pathémiques et esthésiques très intenses – le convive doit apprendre à maîtriser sa présence sonore, c’est-à-dire qu’il doit développer une compétence spécifique. Pour le moins, il doit savoir contenir (i) les sons produits par le contact entre son corps et la nourriture (par exemple, la succion ou la mastication bruyante), (ii) les sons produits par l’utilisation des objets de la table (par exemple, les bruits de couteaux et de fourchettes sur l’assiette ou le tintement des verres), (iii) le ton de la voix et les différentes expressions vocales (par exemple, le rire). Ainsi, à bien y écouter, et toute relativité culturelle prise en compte, les bonnes manières à table cherchent à mettre de l’ordre, non seulement dans les relations interpersonnelles entre les convives, mais aussi dans l’expérience culturelle des sons vécue au cours des repas, visant à préserver l’équilibre délicat de la bulle sonore (Fontanille, 2010) qui distingue notre perception auditive. En effet, pendant un repas à une table chaotique et malséante, la bulle sonore risque toujours d’éclater, comme une bulle de savon mais de façon beaucoup plus bruyante.